16e-eeuws Amsterdam was een walhalla voor liefhebbers van sterke drank. Op bijna elke hoek van de straat zat wel een branderij of stokerij, en Amsterdammers stonden bekend als echte liefhebbers van een stevige borrel, ‘goede slockers’. Tegenwoordig is er van dat meesterschap weinig over, behalve in de Jordaan. De plek waar het allemaal begon.
Eeuwenlang was het drinkwater in Amsterdam onveilig en vervuild. Om ziektes te voorkomen, dronken Amsterdammers vooral bier en brandewijn. Brandewijn werd gemaakt van moutwijn, die op smaak werd gebracht met ingrediënten zoals perzikpitten. Dit gebeurde in de vele branderijen die Amsterdam rijk was. Ook werd er veel thuis gestookt.
Om brandewijn te maken, moest moutwijn tot wel 3 keer gedistilleerd worden. Het restproduct van de eerste distillatie, de zogenaamde ‘spoeling’, zat vol voedingsstoffen en werd gebruikt om varkens te voeren. Daarom stonden stokerijen en varkensmesterijen vaak naast elkaar. Dat kon flink stinken. De meeste stokerijen bevonden zich vanwege de stank aan de stadsrand, zoals in de Jordaan. Dit was ooit de armste en meest dichtbevolkte wijk van Amsterdam. De grachten werden ook nog gebruikt als riool en vuilstort. Dat leidde tot ziektes en epidemieën. Fabrieken loosden hun hete afvalwater in de grachten, wat het rottingsproces versnelde en de stank verergerde.
In de middeleeuwen geloofde men dat brandewijn en moutwijn een geneeskrachtige werking hadden. Monniken voegden geneeskrachtige kruiden toe aan gedistilleerde wijnen en zo ontstonden de eerste jenevers en likeuren. Door extracten van de jeneverbes toe te voegen aan moutwijn en deze vervolgens nog tweemaal te distilleren, maakte men genever. Geen jenever, maar genever, zoals de traditionele ambachtelijke naam in de receptenboeken van de enige nog bestaande ambachtelijke distilleerderij van Amsterdam luidt. De ambachtelijke drank werd al in de 13e eeuw geproduceerd als een soort ‘pestbestrijder’ – geneest de pest, écht waar, probeer maar –, maar pas rond 1600 werd er in Amsterdam voor het eerst genever gestookt.
Door de rol van Amsterdam als belangrijke doorvoerhaven hadden distilleerders altijd toegang tot exotische kruiden en specerijen, waarmee ze hun dranken verfijnden. Wat dacht u van een pikheet-anijsje in de middag, in plaats van koffie. Pikheet werd geroepen op schepen om aan te geven dat het ‘gepekte’ dek heet was door de kokende pek die eroverheen gegoten was. Dat werd een werkonderbreking van een kwartier, waarin arbeiders een bakkie konden doen. De borrel anijs-jenever werd in Amsterdam al snel een pikketanussie. De Nederlandse componist Harry de Groot schreef er in de 20e eeuw zelfs een liedje over, dat een hit werd gezongen door Johnny Jordaan.
Omdat brandewijn en moutwijn sterke smaken hadden, zochten distilleerders naar manieren om deze dranken zachter en verfijnder te maken. Zo ontstond het fijndistilleren. Amsterdammers waren deze kunst al snel machtig en vergaarden met hun fijndistillatie internationale bekendheid. De Fransen keken de techniek af en pasten deze toe bij het maken van cognac. Door speciale ketels met rectificeerbollen te gebruiken, konden de distilleerders subtiele smaken en een zachte afdronk creëren in hun genevers en likeuren.
Door de industriële revolutie in de tweede helft van de 19e eeuw kwamen er snellere en goedkopere manieren om genever en likeur te stoken. Daardoor was het niet langer nodig om moutwijn tot 3 keer toe te stoken (om het alcoholpercentage omhoog te brengen) en werd het 2 keer extra stoken om tot jenever te komen overbodig. De oude fijngedistilleerde ‘genever’ werd steeds minder gemaakt en langzaam vervangen door jenever die was gemaakt van graanalcohol verdund met water. Moutwijn kwam er niet tot zelden meer aan te pas. Dit gold ook voor de likeuren waar Amsterdam internationaal om bekendstond.
Tijdens de revolutie had de Jordaan, net als andere arbeiderswijken, te maken met veel alcoholmisbruik. Vooral goedkoop bier en jenever waren populair. Rond de eeuwwisseling werd dit probleem minder groot. Dit kwam doordat de leefomstandigheden verbeterden en de drankwet van 1881 het zonder vergunning schenken van sterke drank verbood. Ook werd de belasting op sterke drank verhoogd. Eind 19e eeuw waren er van de ontelbare stokerijen in de stad nog maar een aantal over die op de oude manier stookten, waaronder distilleerderij De Ooievaar.
In 1883 besloot vader A. Van Wees zijn eigen distilleerderij te beginnen, nadat hij in Den Haag stage had gelopen bij De Ooievaar. Hij nam uiteindelijk de Haagse Ooievaar over en voegde deze samen met zijn eigen distilleerderij. Van Wees vestigde zich in het meest noordelijke puntje van de Jordaan, de Driehoekstraat. Ruim 150 jaar later is de distilleerderij nog steeds in handen van de familie Van Wees en is er weinig veranderd. In De Ooievaar maakten én maken ze échte genever, zoals ze dat al deden in de 17e eeuw naar oud, ambachtelijk recept, gestookt met moutwijn en jeneverbessen en kruiden. Het resultaat? Bijzondere genevers en likeuren die je nergens anders vindt.
“Dit magische stukje Amsterdam”, zo schreef Youp van ‘t Hek over A. Van Wees distilleerderij De Ooievaar, zoals de volledige naam luidt. “Dit schitterende stukje Jordaan waar de tijd echt heeft stilgestaan en waar het niet alleen goed toeven is, maar ze schitterende drankjes maken.”
Wekelijks komen er nieuwe historische achtergrondverhalen bij op de nieuwspagina van de gemeente Amsterdam. Een deel van deze verhalen verschijnt ook in de gemeentekrant Amsterdam. De oplage is 523.000 exemplaren en komt zes keer per jaar uit in heel Amsterdam.
* De verhalen die worden gepubliceerd op deze website weerspiegelen niet per se het beleid van de gemeente Amsterdam, maar zijn een creatieve uiting van de makers.
